Ingredients

• 2-4 magrets de canard selon la taille (comptez environ 180 g par personne)
• 1 cuillère à soupe de baies de poivre
• 4 cuillères à soupe de miel
• 4 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 potimarron
• Sel de mer
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères soupe de persil haché

PREPARATION

1. Coupez le potimarron en deux et ensuite en quartiers.
2. Enlevez les pépins et posez les quartiers dans un plat allant au four. Salez, poivrez et arrosez-les avec de l’huile.
3. Salez et poivrez les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer.
4. Mélangez le miel, le sucre et la moutarde et badigeonnez-en les magrets. Posez-les sur une grille et faites-les rôtir au four préchauffé à 180°C pendant 30-40 minutes. Posez un récipient en-dessous de la grille pour récupérer le jus de cuisson. Mettez également les quartiers de potimarron.
5. Pendant la cuisson badigeonnez régulièrement les magrets avec le jus de cuisson. Dès que les magrets sont cuits retirez-les du four et réservez-les.
6. Faites réduire le jus de cuisson. Découpez les magrets, disposez les tranches de viande et les quartiers de potimarron sur des assiettes et nappez de sauce.
7. Saupoudrez de persil et servez immédiatement.

Ingrédients pour Huîtres gratinées au sabayon de champagne :

4- Les faire cuire également jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.

5-Pendant ce temps, hacher finement le persil plat.

6- Le rajouter aux champignons et bien mélanger. Assaisonner de sel fin, poivre et piment d'Espelette. Réserver.

7- Ouvrir les huitres une à une. Jeter la première eau et laisser poser quelques minutes le temps qu'elles reconstituent leur eau. Récupérer cette seconde eau dans une casserole.

8- Ajouter 10 cl de champagne...

...et porter à ébullition.

9-  Pendant ce temps, décoquiller les huitres. Veiller à les conserver entières, à ne pas les abimer. Rincer les coquilles à l'eau claire et les réserver.

10- Jeter les huitres dans le champagne frémissant.

11- Retirer du feu et laisser refroidir dans ce jus au champagne

12- Dans un plat allant au four (plat à bords peu hauts), tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d'épaisseur. Ranger les coquilles d'huitres bien à plat en les calant dans le gros sel, de manière à ce qu'elles soient bien stables.

13- Garnir le fond des coquilles de duxelle aux champignons

14- Disposer sur la duxelle une huitre entière pochée.

15- Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs. Ajouter la valeur de 5 cl de champagne

16-Cuire à feu doux ou sur la plaque du fourneau en fouettant sans discontinuer en formant des 8 au fond de la la sauteuse avec le fouet

17- Ce geste en forme de 8 permet de remuer la totalité de la préparation. Attention à ne pas faire des œufs brouillés ! Le mélange mousse et blanchit petit à petit. Continuer à remuer au fouet sans arrêt.

18- Le sabayon s'épaissit petit à petit. Le frottement du fouet sur le fond de la casserole laisse apparaitre des trainées que le sabayon met du temps à recouvrir en raison de son onctuosité. Celui-ci doit être onctueux, exempt de grumeaux si la cuisson à bien été maitrisée.

19 -Assaisonner de sel fin, et piment d'Espelette.

20- Incorporer enfin 30 g de beurre clarifé au fouet et les 5 cl de champagne restant

21- Remplir chacune des huitres avec ce sabayon au champagne

22- Veiller à ne pas déborder de l'huitre

23- Passer la plaque comportant ces huitres à la salamandre ou sous le grill du four pendant quelques minutes afin de faire gratiner le sabayon

24- A surveiller attentivement comme le lait sur le feu, car le sabayon peut très vite brûler.

25- Lorsque les huitres sont bien gratinées, les retirer de la salamandre et les servir immédiatement